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Cocineros de Extremadura, el sabor de lo auténtico

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La capitalidad gastronómica de Cáceres ha puesto el foco sobre el desconocimiento de la cocina extremeña, extremo inexplicable dados los excelentes productos de la región y un recetario formidable que conjuga tradición y vanguardia.

Extremadura no es una región foodie. Ni falta que le hace, la verdad. Los cazadores de estrellas más recientes recordarán los restaurantes Aldebarán –el primero en conseguir el reconocimiento de Michelin en la región desde 1936–, Alatir o Rocamador, y sin duda tendrán bien presente a Atrio –al que dedicamos un capítulo especial en este número de Sobremesa– o sabrán ubicar los orígenes de Quique Dacosta en Jarandilla de la Vera; aunque Extremadura no sea una de las comunidades autónomas especialmente señaladas por la guía roja. Los adictos a los grandes productos alimentarios no dudarán ni un segundo en mencionar el jamón de la Dehesa de Extremadura, el pimentón de La Vera, la torta del Casar, la ternera retinta, el cordero merino, las picotas del Jerte, los quesos de cabra o la extraordinaria huerta de una región con más de 1.500 kilómetros de costa interior, principal productora de arroz y tomates del país.
No nos resultará fácil, sin embargo, introducir la cocina extremeña en la charla gastronómica casual, como si sus méritos se diluyeran en el extenso y deshabitado territorio de una de las dos autonomías con menor densidad de población del país. Históricamente una de las regiones menos favorecidas de España, ligada a un modelo agrario arraigado y sin salida directa al mar, posee por contra unos productos y un elenco de chefs de primer orden, algunos de ellos forasteros de origen o formación pero extremeños en alma. 

 
Hoy sucede que algunos de los cocineros más representativos de Extremadura son forasteros. Por ejemplo, Pablo Medrano del restaurante cacereño Oquendo. “Mi mujer [Julia Moreno] y yo salimos de Donosti huyendo del conflicto vasco. Ella es de la comarca de Sierra de Gata. Decidimos montar hace 15 años el restaurante Oquendo, los primeros siete en otro local y los últimos ocho en el que ahora ocupamos. Abrimos también un bar de tapas enfrente que ya está traspasado. En estos momentos le estamos imprimiendo más fuerza a la zona de barra, elaborando tapas de alta calidad. En esta ciudad, el cliente de un vino de hoy es el de un banquete de mañana”.

 
En Oquendo le dan enorme importancia al pescado, con buenas elaboraciones y puntos certeros. “El bacalao es un producto estrella cacereño, como sucede en el país vecino, pero mi pescado favorito es la merluza. En nuestra casa hacemos una fusión norte-sur entre País Vasco y Extremadura...”.

 En otra comunidad autónoma también nació Víctor Moreno, sociólogo madrileño reconvertido en cocinero en su restaurante Sésamo, enclavado en la pequeña localidad de Hervás. Su familia llegó a la población en una de las primeras oleadas neorrurales de los 80, emprendiendo un negocio de campin y otras explotaciones turísticas, pioneras en la zona. A pesar de que su madre haya tenido un restaurante y que la comida fuese importante en el entorno familiar, el cocinero no declara una de esas vocaciones categóricas que impregnan los primeros pasos de muchos jefes de cocina. En su maleta lleva el aprendizaje en trincheras en el barrio de La Latina en Madrid y la dirección de cocina en un establecimiento en el corazón del Distrito Federal en México. Transmite el entusiasmo por el cambio de los nuevos movimientos sociales y su equipaje intelectual lo conduce a interesantes disquisiciones sobre los alimentos de proximidad y a un apoyo incondicional a los productores locales y a la economía colaborativa. “El lado bueno es contar con tantas pequeñas cooperativas y proveedores de los que puedes conseguir alimentos de excelente calidad, muchas veces desconocidos. Además es una manera de colaborar con otras formas de economía sostenible, que también son posibles. Ahora bien, es difícil elaborar una cocina que vaya un poco más allá del guiso o de la carne a la brasa, porque todavía cuesta que el público local lo comprenda”. Moreno entiende que el desarrollo de un eventual movimiento culinario extremeño ha de ir unido a un cambio de ciclo cultural, además de buscar fórmulas para hacer más atractiva la región para los visitantes. “Intentamos aportar algo más en los platos que elaboramos, pero no debemos hacer inventos que asusten a la clientela local. Cuando trato de preparar platos con algas o cosas así, la gente no los solicita y perdemos dinero. Por tanto, elaboramos una cocina tradicional rica a la que aportamos un pequeño giro. Por supuesto nos fijamos en la demanda: así introducimos propuestas como las migas, con nuestro toque. Poco a poco se evoluciona, pero es un proceso lento”, explica Moreno. http://sobremesa.es/not/1957/cocineros-de-extremadura-el-sabor-de-lo-aut...